Фасование плодов и ягод

Фасование плодов и ягод
Плоды вакуумируют до или после фасования в тару. В первом случае подготовленные плоды загружают в вакуум-аппарат, куда предварительно заливают сахарный сироп концентрацией 1520% и нагревают его до 9095 `С. Аппарат герметизируют, создают остаточное давление 21,334,6 кПа и выдерживают 35 мин. Далее плоды отделяют от сиропа, фасуют в тару, заливают горячим сиропом и стерилизуют. В одной порции сиропа вакуумируют 23 партии плодов, после этого сироп фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют для заливки плодов.


 


При вакуумировании после фасования в тару плоды заливают горячим сиропом (90-95 `С) и пропускают банки через вакуум-камеру, установленную на конвейере. Остаточное давление в камере должно быть не более 21,3 кПа. продолжительность обработки не менее 3 мин.


 


В результате вакуумной подготовки сырья в нем максимально сохраняются красящие, ароматические вещества и термолабильные витамины (прежде всего витамин С); дольки семечковых плодов приобретают упругую консистенцию, а компоты из ягод даже после года хранения сохраняют интенсивный натуральный цвет.


 


Помимо бланширования и вакуумирования, применяют обработку сырья ИК-лучами и горячими газами. При использовании ИК-лучей (Канада) семечковые плоды после кратковременного погружения в кипящую воду для инактивирования ферментов, облучают кварцевыми лампами в течение 4-5 мин. При таком способе подготовки сырья снижаются потери сухих веществ и уменьшается загрязнение окружающей среды отработанными бланшировочными водами.


 


Мандарины очищают от кожуры и делят на дольки (сегменты) , которые тщательно освобождают от белой волокнистой ткани альбедо, содержащей гликозид нарингин, придающий им горьковатый вкус. Для окончательной очистки от альбедо плоды обрабатывают в 1 %-ном растворе каустической соды при температуре 85 `С в течение 3040 с. После этого дольки промывают холодной водой.




 


Клубнику, малину, землянику сортируют, удаляют плодоножки и чашелистики и моют под душем. Для укрепления ткани землянику выдерживают в 65 %-ном сахарном сиропе в течение 24 ч, температура сиропа при заливке ягод – порядка 60 `С. Рекомендуется для заливки использовать избыточный сироп, образующийся при варке варенья.


 


Черную смородину очищают от веточек и листочков; калибруют, пропуская через сита, и моют под душем.


 


Дыни моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на прямоугольные полоски толщиной 1,5 см и длиной 8-10 см (соответственно высоте банки) либо на кубики с гранями 2 см или на дольки. Нарезанные дыни бланшируют в 35 %-ном сахарном сиропе при температуре 80 `С в течение 3-4 мин.


 


Ревень нарезают на куски длиной 1525 мм, замачивают в холодной воде 12 ч, бланшируют в кипящей воде 13 мин в зависимости от степени зрелости и охлаждают в холодной проточной воде.


 


Фасование, герметизация, стерилизация. Подготовленные плоды до фасования можно выдерживать в воде для предотвращения потемнения в течение 20-30 мин. Абрикосы, груши выдерживают в 0,1 %-ном растворе алюминиевых квасцов для укрепления ткани плодов и предотвращения их разваривания.


 


Для фасования компотов применяют стеклянные и металлические банки, изготовленные из лакированной белой жести.


 


Семечковые плоды можно фасовать в банки из нелакированной белой жести, но груши при этом могут приобрести розоватый цвет. Это обусловлено химическими реакциями между солями олова и дубильными веществами плодов.


Полезные советы хозяйкам,Pочистка плодов для компота

20-09-2015, 15:52
Автор: admin
Просмотров: 83
Рейтинг:
  
[related-news] [/related-news]